El arte de cocinar es parte notable de la identidad de los pueblos afrocolombianos. La sazón de la comida de los litorales y de los valles en donde habitan se destaca por la fina mezcla de aromas y sabores combinados con sensibilidad e imaginación. Sus cocinas se engalanan con toda clase de utensilios, elaborados especialmente para cernir, rayar, escurrir, moler, picar, adobar o servir. Bateas, pilones, rallos y susungas danzan entre las manos de las mujeres afrocolombianas para deleitar cada día con sus arroces encocaos, alegrías de millo, quesos fritos, rondones y mil delicias más.
La riqueza vegetal y animal de las regiones habitadas por los pueblos afrocolombianos se refleja en sus dietas cotidianas. Las preferencias culinarias son tan variadas como los mismos ecosistemas en los cuales han desarrollado sus culturas. No obstante esta inmensa cobertura geográfica, ciertos gustos, aromas y modos de preparación son comunes entre la gente afrocolombiana que habita lugares tan distantes entre sí como el Archipiélago de San Andrés, en el Caribe, y Guapa, en la costa Pacífica de Nariño. Permanencias de memorias antiguas, sin duda ligadas al África y al periodo esclavista, en el cual la dieta alimenticia era en buena parte controlada por los amos. Innovaciones e incorporación de productos, sabores y olores adoptados en el contacto con otras poblaciones. Bosques, ríos y mares figuran como los principales escenarios de aprovisionamiento, lo mismo que las tierras cultivadas y los pastizales en donde crece el ganado.
SABORES Y OLORES AFRICANOS
En el África occidental y central, de donde procedía la gente que llegó al puerto de Cartagena de Indias a partir del siglo XVI, predominó la agricultura extensiva, realizada con sofisticados instrumentos de labranza fabricados en hierro. Entre los más importantes estaba la azada, empleada en las labores de tala y quema. También practicaban la irrigación para lograr buenas cosechas en tierras áridas. En muchos casos estas actividades se complementaban con la ganadería. En las mesetas y lagos del África centro-oriental la dieta estaba basada en proteínas provenientes de la carne de animales de la caza y la pesca. También se consumían vegetales y, en las partes periféricas de las tierras bajas y zonas boscosas del África occidental, incluyendo la línea ecuatorial, la dieta se fundamentaba en almidón con suplemento de proteínas de la caza y la pesca.
La base del régimen estaba constituida por tres cereales autóctonos: el mijo, el sorgo y un arroz silvestre, domesticados entre las actuales Nigeria y Senegal tal vez 500 años antes de Cristo. Ellos son responsables de aportar a la dieta glúcidos y prótidos vegetales. Entre las legumbres; los garbanzos y lentejas, así como las calabazas, berenjenas, coles, pepino, cebolla, ajos, y algunas frutas como melones, sandías, tamarindos, granadas, bananos, limones, naranjas y hacia el sur la palma aceitera. El ñame fue domesticado en tres variedades: ñame grande, blanco o de Guinea y el ñame amarillo.
Para endulzar los africanos utilizaban la miel y la caña de azúcar, introducida por los árabes en el siglo XI. Consumían poca sal y, entre las especias, la pimienta y el jengibre. Las grasas más empleadas eran de origen vegetal, provenientes de la palma de aceite y del sésamo o ajonjolí. Como utensilios de cocina, las piedras de moler para majar, los morteros de madera (pilones), cuencos de calabaza, odres, cuchillos de hierro y el empleo de ollas de barro cocido.
Después del descubrimiento de América, el régimen africano también se enriqueció con la introducción de cultivos del suelo americano que, como la yuca, variaron la costumbre del consumo de cereales, la batata y el maíz, alimento básico a los largo de las riberas del río Senegal.
ALIMENTACIÓN DE LA GENTE AFRICANA EN LOS AÑOS QUE PREDOMINO LA ESCLAVITUD
Los barcos negreros que pasaron al Nuevo Reino de Granada durante todo el periodo de la Colonia se distinguieron por la inadecuada alimentación que ofrecían a los cautivos. La mayoría de los autores coinciden en que por lo menos el 26% del total de africanos que eran embarcados en los puertos africanos no llegaban a América. Además de los malos tratos y las inexistentes condiciones de higiene morían a causa de la pobre dieta de agua, harina y arroz que les dispensaban sus captores, insuficiente, por supuesto, para soportar la escabrosa travesía.
Más tarde, el régimen alimenticio de la gente africana que vivió en las plantaciones, las haciendas, los ingenios y las minas americanos se baso en los productos locales. Los amos guiados por su racionalidad económica aseguraron un mínimo vital a los esclavizados casi siempre de alimentos ricos en carbohidratos. Se estableció la costumbre de darles un trago de aguardiente de caña. También la masticaban, sorbían su jugo o lo tomaban caliente de la que estaba en proceso en las grandes pailas. Comían la raspadura adherida, y también tomaban miel de purga, práctica usual aplicada a los esclavizados que laboraban en las plantaciones y en ingenios de Brasil y Cuba.
Entre los alimentos de consumo de lo africanos en el Nuevo Mundo se encontraba la carne salada conocida como tasajo; producida durante la primera mitad del siglo XVIII en Cuba, Río de la Plata, Montevideo y en las haciendas trapicheras del sur-occidente colombiano. El bacalao de Noruega, era otro artículo de alto consumo en las plantaciones caribeñas. Durante este periodo la batata y el arroz constituyeron la base de la alimentación entre los esclavizados en Cuba. También consumían malanga, raíz amarilla parecida a la batata, nombrada en otras partes ocumo, se comía mezclada con tasajo. En el almuerzo recibían maíz hervido, que machacaban con tomates silvestres, plátano y hortalizas. El pan de plátano, en forma de tajadas, de tostones o de bollos era de uso corriente en su dieta.
Los alimentos básicos de la población de origen africano en las islas francesas eran la yuca, consumida casi siempre en forma de casabe, los plátanos, fríjoles, papas y carne o pescado salado que condimentaban con exceso de picante. En las colonias inglesas su alimento de rutina era la harina de maíz, plátano, ñame, coco, batata, fruta de pan y fríjoles acompañados con regularidad de carnes o pescados salados.
En Brasil en una hacienda cafetalera, alimentaban a los esclavizados con caraotas, atole de maíz, maíz jojoto, harina de cazabe, a razón de medio kilo por día; cará, una raíz comestible; batatas, ñame, bananos, ahuyamas, naranjas, algo de tocino y de carne seca o fresca.
Antes de 1851, fecha de la abolición de la esclavitud en Colombia, los africanos y sus descendientes habían resistido escapando de las casas de sus amos. Vivieron en los bosques y en las montañas y fundaron pueblos fortificados llamados palenques. Allí los cimarrones, desarrollaron una tecnología agrícola que les permitía cultivar la yuca, ñames, papas y otros tubérculos, bananos y plátanos, arroz, maíz, frijoles, ajíes, caña de azúcar, diversas legumbres, tabaco y algodón.
Durante la Colonia, la gente afrocolombiana logro adaptarse a los nuevos territorios y comenzó a beneficiar de las actividades de caza y pesca. Queda claro que complementario a la dieta o ración que les dispensaban los amos, los africanos y sus familias consumían manatí, guaguas, sahínos, conejos, armadillos, tatabras, venados, dantas, guacharacas, pavas, loros, guacamayas, torcazas, "diostedeces", "pechiblancos", "corcovaos" y todo tipo de animales de pelo, pluma y escama, propios de estas regiones tropicales.
http://www.afrocolombianidad.info/gastronomia-afrocolombiana/gastronomia-afrocolombiana.html
http://www.afrocolombianidad.info/wp-content/uploads/2010/02/cocina-africana3.jpg
